Zulassung der Säuerung für den Jahrgang 2019

Ilona SchneiderNews

Die Zulassung der Säuerung von Trauben, Most, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein des Jahrgangs ist aufgrund der außergewöhnlichen Witterungsbedingung in verschiedenen Weinbaugebieten zugelassen.

Rheinland-Pfalz: Zulassung am 03.09.2019: Veröffentlichung im Staatsanzeiger am 09.09.2019

Franken: Zulassung am 30.08.2019: Veröffentlichung im Staatsanzeiger am 06.09.2019 Säuerung_Franken

Baden, Württemberg: Zulassung 02.09.2019 Säuerung_Baden; Säuerung_Württemberg

Rheingau: Zulassung 01.09.2019: Veröffentlichung im Hessischen Staatsanzeiger am 23.09.2019 Säuerung_Rheingau

Bei Lesegut mit pH-Werten über 3,4 sollte die Säuerung aus Gründen der mikrobiellen Stabilität bereits im Most-/Maische-Stadium vorgenommen werden. Bei Zugabe der erlaubten 1,50 g/l (ber. als Weinsäure) ist mit einer Senkung des pH-Wertes um 0,2 bis 0,3 Einheiten zu rechnen. Falls erforderlich, kann im Weinstadium erneut eine Säu-rekorrektur mit bis zu 2,50 g/l (ber. als Weinsäure) erfolgen. Es wird aber empfohlen, bei der Säuerung von Wein zurückhaltend vorzugehen und Vorversuche zu machen, oftmals reicht hier bereits eine Gabe von beispielsweise 0,5 g/l.

Die zulässige Säuerung um 1,5 bzw. 2,5 g/l (berechnet als Weinsäure) entspricht bei Verwendung von Weinsäure selbst ebenfalls 1,5 und 2,5 g/l. Wenn Äpfel- oder Milchsäure eingesetzt werden, ergeben sich die zulässigen Mengen aus folgender Tabelle:

Unbenannt

Auf folgende Besonderheiten der einzelnen Säuren wird hingewiesen:
– Weinsäure
Weinsäure ergibt die größte pH-Absenkung und bietet sich daher insbesondere für Most etc. an. Allerdings führt sie zu einem mehr oder weniger starken Weinsteinausfall, verbunden mit einer Abnahme der Gesamtsäure sowie des Kaliumgehalts und somit des Extrakt-Werts, der pH-Wert ändert sich dabei jedoch nicht. Bei Weinsäure ist die Erhöhung der Gesamtsäure deshalb nicht genau vorhersagbar. Wird sie im Weinstadium verwendet, sollte vor der Füllung auf ausreichende Weinsteinstabilität geachtet werden.

– Äpfelsäure
Die handelsübliche DL-Äpfelsäure besteht je zur Hälfte aus D- und L-Äpfelsäure. Im Falle eines Biologischen Säureabbaus wird die L-Form in üblicher Weise zu Milchsäure verstoffwechselt, die D-Form wird hingegen nicht abgebaut. Zu bedenken ist auch, dass nach Zugabe zu Wein eine erneute mikrobielle Instabilität gegeben sein kann. Die Äpfelsäure, besonders die ebenfalls zugelassene reine L-Äpfelsäure, ist allerdings nicht überall verfügbar.

– Milchsäure
Milchsäure ist kristallin nicht erhältlich, handelsüblich ist sie in Form einer gut dosierbaren 80 %igen Lösung. Sie führt nicht zu Weinsteinausfall und ist mikrobiell stabil, weshalb sie sich vor allem für die Säuerung von Wein anbietet. Bei Einsatz in einem früheren Stadium wird ein eventuell nachfolgender Biologischer Säureabbau gehemmt. Zu beachten ist fer-ner, dass Milchsäure zu 7 – 8 % gebunden vorliegt und die Freisetzung dieses Anteils bei Raumtemperatur einige Stunden dauern kann, bei Kellertemperatur bis zu einigen Tagen. Der gewünschte Säuerungseffekt (Gesamtsäure, pH-Wert) des Erzeugnisses stellt sich daher erst nach dieser Zeit in vollem Ausmaß ein.