Gärverlauf 2018

Ilona SchneiderNews

Bisher sind einige Rückmeldungen von Gärschwierigkeiten zu registrieren. Man erkennt, dass viele Moste eine gute Angärung haben, natürlich je nach Temperatureinlagerung. Achten Sie bitte auf den °Oe-Bereich um die 40°Oe, damit es nicht zu unliebsamen Überraschungen kommt. Drehen Sie evtl. an den Stellschrauben Temperatur und Hefenährstoffe.
Verringert sich die tägliche Mostgewichtsabnahme im Bereich von 30-40 °Oe unter 5 °Oe/Tag so sollten bereits in diesem Stadium gärfördernde Maßnahmen (Zusatz von Hefenährstoffen, am besten in Form von Aminosäuren, z.B. SIHA Proferm Plus, Fermaid O, Opti-White, OptiMUM White) ergriffen werden. Ein weiteres Indiz für schleppende Gärung in der Endvergärungsphase ist der tägliche Zuckerabbau unter 2 g/l.
Ein Aufrühren der Hefe (nur bedingt zu empfehlen – Gefahr des Überschäumens) oder das Umlagern des Weines mit dem Ziel der CO2-Entbindung muss sehr vorsichtig geschehen. Bei Qualitätsweinen bei denen der Anreicherungsspielraum noch nicht voll ausgenutzt ist, kann durch Zugabe von weiterer Saccharose das Glucose/Fructose-Verhältnis verändert werden. Damit sind dann wieder bessere Bedingungen für die glucophilen Hefe gegeben. Bei Weinen mit niedrigen pH-Werten und niedrigen Temperaturen kann die Temperatur durch regelbare Heizstäbe (1000 Watt ca. 300,00 €) oder warmen Wasser in Wärmetauschern auf 20°C angehoben werden.
Falls die pH-Werte höher liegen (in 2018 oft der Fall), eine mikroskopische Betrachtung oder die Bestimmung der Milchsäure (>  0,3 g/l) das Vorliegen von Milchsäurebakterien indiziert, kann der Zusatz von Bactiless ( Dosage: 20-50 g/hl) erwogen werden, um einen Biologischen Säureabbau zu vermeiden. Hierdurch kann der Äpfelsäureabbau durch Milchsäurebakterien für längere Zeit unterbunden werden.
Im Wein ist aber dadurch mit deutlich höherem Bentoniteinsatz (SIHA Aktivbentonit G)  die Eiweißstabilität sicherzustellen.

Als Ursachen für eine Gärstörung sind zu nennen:
· kühles Lesegut · Falsche Hefeauswahl
· Geringe Hefeeinsaatmengen · Fehler beim Hefeansatz
· Gärführung (Temperatur) bzw. Abkühlen der Keller
· Evtl. Spontangärung
Es ist wichtig, Gärstörungen frühzeitig zu erkennen. Tägliche Mostgewichtsspindelungen sind deshalb dringend zu empfehlen, um gerade im Bereich von 40 – 60°Oe reagieren zu können. Bei Gärstörungen geht oftmals ein ungewollter BSA einher.