Was die Kohlensäure-Bläschen über die Qualität des Champagners aussagt

Ilona SchneiderNews

Der Korken ploppt. Feiner Nebel steigt aus der Flasche empor. Und perlender Champagner fliesst ins Glas. Aber was genau ploppt und perlt da? Forscher aus dem texanischen Austin wollen dem Blasen-Geheimnis mithilfe von Unterwassermikrofonen auf die Spur kommen.

An einer Konferenz in New Orleans berichteten die Physiker im Dezember von ihren Versuchen, die Geräusche der winzigen Perlen im Glas zu messen – und daraus auf den Preis des Getränks zu schliessen.

Sie massen dabei nicht das Ploppen der Kohlensäure-Bläschen an der Oberfläche, sondern deren leises Sirren unter Wasser, wenn die Perlen sich von der Glaswand ablösen und hochsteigen. Gedacht ist das Ganze als Option zur akustischen Qualitätskontrolle in der Massenproduktion.

«Aus den akustischen Daten konnten wir sehen, dass die Bläschen im extravaganteren Champagner etwas kleiner sind, dass ihre Grösse weniger variiert und sie insgesamt mehr sprudelten», berichtete Kyle Spratt. Ganz einfach war das Messen nicht – denn die Bläschen setzten sich zunächst auch an den Mikrofonen selbst ab, so dass die Akustiker sich schliesslich mit Minimikros behelfen mussten, um den Effekt zu minimieren.

Kleine Blasen doch nicht besser

Die Funde der Texaner stellen zwar einen Bezug zum Preis der Flasche her, sagen aber nichts über das Aroma des Edelgetränks aus. In der Aromaforschung liegen seit Jahren Forscher aus Frankreich, speziell aus der Region Champagne, vorne – und diese versetzten der lange vorherrschenden These, dass feinere, schnurgerade hochziehende Perlen stets den besseren Champagnergenuss versprechen, jüngst einen leichten Dämpfer.

Das Team um Gérard Liger-Belair von der Universität Reims fand in einer seiner jüngeren Forschungsarbeiten heraus, dass grössere Blasen mit einem Durchschnitt von 3,4 Millimetern die Freisetzung von Aerosolen in der Luft über dem Glas deutlich erhöhen. Und dieses Dufterlebnis komme wiederum dem Aroma zugute.

«Das Ergebnis ist bemerkenswert, weil es den gängigen Glauben ‹Je kleiner die Blasen, desto besser der Champagner› unterminiert», sagte Liger-Belair in einem Zeitungsinterview.

Zuvor hatten die Champagner-Forscher aus Reims bereits festgestellt, dass ein Kühlen des Getränks dazu führt, dass in jeder Blase weniger Alkohol transportiert wird. Auch dies käme dem Genuss zugute, weil delikatere Aromen der Trauben dann nicht vom Alkohol übertönt würden, betonen sie.

Auch die Wahl des Glases spielt eine Rolle

Liger-Belair und Kollegen haben ausser dem Aroma auch den Korkenknall bereits genauestens untersucht: Mit Hochgeschwindigkeitskameras nahmen sie den in der Regel grau-weissen Champagnernebel auf. Auch er hängt von der Temperatur ab – und ist bei nicht gekühlten Flaschen spärlicher und eher bläulich. Wird die Flasche auf 4 Grad gekühlt, fliegt der Korken mit weniger Wucht heraus.

Das beste Glas zum Bewahren des aufsteigenden Genusses ist nach Studien der Franzosen die Sektflöte. Darin stiegen die Perlen wesentlich langsamer hoch als in der Glasschale. Werde die Sektflöte dann noch schräg befüllt – wie ein Bierglas –, blieben die meisten Bläschen bewahrt.

Dass der Behälter bei der Bläschenentwicklung durchaus eine Rolle spielt, stellten auch die Forscher aus Austin fest. Sie testeten den Champagner zusätzlich in Bechern aus Kunststoffschaum, wie sie in den USA weit verbreitet sind. Das Ergebnis nannten sie «ziemlich anders».
(Quelle: Neue Züricher Zeitung – https://www.nzz.ch/wissenschaft/was-die-groesse-der-kohlensaeure-blaeschen-ueber-die-qualitaet-des-champagners-aussagt-ld.1343257)

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Size (And Sound) Matters When It Comes To Bubbles In Your Sparkling Wine
Oenophiles have debated the most desirable characteristics of bubbles in champagne and sparkling wines for centuries, with most purists swearing that the smaller the bubble, the better the wine. But up until recently, few thought to listen to the bubbles themselves for answers.

Scientists at the Applied Research Laboratories at the University of Texas in Austin normally measure the sound of inflating fish bladders and bubble curtains that dampen noise from underwater drilling. This time, they decided to listen in on champagne bubbles. “It was just nerdy curiosity,” says Kyle Spratt, who led the research at UT.

“Our first inclination was to drop a hydrophone (underwater microphone) into a glass and see what sort of sounds we heard,” Spratt says.

And, how do sparkling wine bubbles sound? With the right listening equipment, “they ring like bells,” he says. And the more expensive bottle did indeed have smaller bubbles, he found.

He presented his findings earlier this month at the Acoustical Society of America’s annual meeting in New Orleans.

Spratt and his team listened to the bubbles and analyzed their sounds to determine bubble size and distribution in the glass. “The pitch at which a bubble rings is related to its size: The smaller the bubble, the higher the pitch,” he said in his presentation.

By tracking how bubbles form and bounce off the glass to ring at various frequencies and pitches, Spratt and his team were able to get a sense of the range of bubble sizes within the individual wines.

But the bubbles weren’t so simple to measure. The hydrophone had to be extremely small. And the scientists figured out pretty quickly that the vessel holding the sparkling wine had to be a proper flute.

Bubbles behave differently on different surfaces, like glass as opposed to Styrofoam, explains Spratt. “In particular, Styrofoam isn’t a smooth surface, but rather, has a bunch of little pockets in it, and because of this, bubbles stick to the surface for longer before breaking off,” he says. The bubbles in a Styrofoam cup are larger and fewer, and therefore sound very different.

As an aside, Spratt says his methods irked some French scientists who were in the room when he presented his findings. “They were all basically horrified that we’d even think to put champagne into a Styrofoam cup!”
But sound alone doesn’t tell you everything. There are other potential factors in determining wine quality based on bubbles. The pour, for one, can make a difference in how many busy bubbles you get in the glass.

Also, the age of the bottle can make a difference. “Old champagnes always show tiny bubbles, mainly because they have aged several years and lost a significant amount of dissolved CO2, the gas that produces the bubbles,” French chemist Gerard Liger-Belair, author of Uncorked: The Science of Champagne, told us a few years back.

So what if you can only afford the $10 sparkling wine this New Year’s Eve? It turns out that bigger bubbles in your wine is not necessarily a bad thing. A recent French study indicates that when bigger bubbles pop, they give off more aromas.

Spratt acknowledges that his data on the bubble acoustics of sparkling wine and champagne is preliminary, but he sees the sound measurement effort becoming a useful quality assurance tool for winemakers.

(Source: the salt –  https://www.npr.org/sections/thesalt/2017/12/28/573855931/size-and-sound-matters-when-it-comes-to-bubbles-in-your-sparkling-wine)