Empfehlungen bei Mosten/Maischen mit flüchtiger Säure und Botrytis-Belastung

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Flüchtige Säure und Fäulnis

Schnell verarbeiten! Versuche in der Vergangenheit haben gezeigt, dass Trauben-/ Maischestandzeiten zu einem hohen Bedarf an schwefliger Säure führen. Schwefeln (50 mg/kg), um Essigsäurebakterien und Spontanhefen an der Vermehrung zu hemmen. Bei hohen Schwefelgaben ist eine etwas höhere Trockenreinzuchthefe Zugabe erforderlich ist. Eine weitere Empfehlung ist den Hefeansatz bereits mehrere Stunden vor der Beimpfung anzusetzen, so dass eine optimale Adaption der Hefezellen an die Maische erfolgen kann und die beimpfte Maische direkt angärt.

1. Anmerkung: Abpressen: Schnelles Abpressen und hierbei den Vorlaufmost abtrennen, da in dieser Mostpartie die höchsten flüchtige Säure- und Gluconsäure-Konzentrationen sind. Mit zunehmender Pressung wird die Konzentration an flüchtiger Säure geringer.

2. Anmerkung: Mostvorklärung heißt in diesem Jahr Schnelligkeit und Gründlichkeit. Die Flotation mit Stickstoff mit Flotationsgelatine und enzymatischer Unterstützung. Das Lesegut weißt keine optimale Reife auf und somit ist der Pektinanteil dieser Moste erhöht.
Bei der veganen Mostvorklärung SIHA Erbsenprotein einsetzen.Bei der Mostsedimentation ist es besonders wichtig die Moste schnell zu kühlen (< 15°C) so dass es nicht
zu Angärungen kommt.Die beste Alternative ist die Most-/Maischepasteurisation um die Mikroorganismen zu reduzieren und abzutöten – so dass eine weitere Entwicklung von Essigbakterien nicht gegeben ist.

Wir empfehlen:
SIHA Flotationsgelatine und SIHAZYM Flot und SIHA Erbsenprotein

3. Anmerkung: Mostschönung: Der Einsatz von Aktivkohle muß abhängig vom Fäulnisgehalt des Traubengutes entschieden werden. Die Eiweißschönung NaCa-Bentonit verhilft die Eiweißstabilisierung im Mostbereich. Eine Vergärung mit eisenarmen Bentonit bei diesem kritischen Lesegut ist zu empfehlen.

Wir empfehlen:
Aktivkohle: SIHA Actiliq GE
SIHA Aktivbentonit – mit geringeren Schwermetalgehalten und verbesserter Eiweißadsorption

4. Anmerkung: Hefenährstoffe genereller Einsatz von Vitamin B1. Einsatz von Komplexnährstoffen bei hohen Anteil an belasteten Lesegutes ist die max. Dosage von 40 g/hl erforderlich. DHAP zu Beginn der alkoholischen Gärung für einen schnellen Gärstart und die Zellvermehrung zu steigern.

Wir empfehlen:
SIHA Vitamin B1 (Pulver)
SIHA Proferm H+2, SIHA Proferm Plus, OptiMUM White (Weißweinen), OptiMUM Red (Rotweinen)

5. Anmerkung: Flüchtige Säure Konzentrationen von 0,4 g/l in Mosten sind nicht hemmend für Trockenreinzuchthefen, erst Werte über > 0,8 g/l flüchtiger Säure in Most zeigen etwas verschlechterte Angärung. Eine generelle Regel ist bei Maischen mit erhöhter flüchtiger Säure eine höhere Trockenreinzuchthefe Dosage für eine schnelle und saubere Gärung zu erzielen.

Wir empfehlen:
10 % höhere Hefedosage mit Rehydierung mit Lalvin GoFerm Protect Evolution

6. Anmerkung: Trockenreinzuchthefen die in einem großen Umfang flüchtige Säure während der Gärung verstoffwechseln oder abbauen gibt es nicht auf dem nationalen und internationalen Markt.

Wir empfehlen:
Gärstarken Hefen: SIHA® Aktivhefe 8, LALVIN® EC1118. LALVIN QA 23 – nicht in Kombination
Gärstarke Hefen in Kombination: SIHA WhiteArome & LALVIN W
Äpfelsäureabbauende Trockenreinzuchthefen: SIHA Aktivhefe 8, LALVIN 71B

7. Anmerkung: Flüchtige Säure kann sozusagen in geringem Maße „ausgetrieben“ werden während der alkoholischen Gärung, wenn die Gärtemperatur auf 25-28 °C ansteigt – die Reduktion der flüchtigen Säure beträgt 0,1-0,2 g/l.

8. Anmerkung: Nach Abschluß der alkoholischen Gärung (< 2 g/l Restzucker) früher erster Abstich kombiniert mit einer SO2-Gabe von ca. 10 g/hl. Spundvoll lagern und den freien und gesamten SO2 kontrollieren. Ziel ist es den spontanen BSA zu vermeiden.

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