Hefenährstoffe – die Aufteilung!

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Welche Hefenährstoffe sind zugelassen?
Details zu den in der EU zugelassenen oenologischen Verfahren und Behandlungsstoffen sind in der seit 1. August 2009 gültigen Verordnung (EG) Nr. 606/2009 geregelt, die unter http://eur-lex.europa.eu frei zugänglich ist.

Erlaubt sind folgende Hefenährstoffe:
Diammoniumphosphat (DAP), Ammoniumdisulfat (DAS) oder eine Kombination beider Salze bis zu einem Grenzwert von 1 g/l (100 g/hl). In der Sektbereitung dürfen für die zweite Gärung bis zu 0,3 g/l (30 g/hl) DAP oder DAS zugegeben werden, auch wenn bereits ein Zusatz zum Most erfolgte. Ebenfalls erlaubt sind Ammoniumbisulfit bis zu einem Grenzwert von 0,2 g/l (20 g/hl), Thiamin (Vitamin B1) bis maximal 0,6 mg/l (60 mg/hl) sowie Heferindenzubereitungen bis zu 0,4 g/l (40 g/hl).

Die neue Einteilung für hefebasierte Nährstoffe gibt weiter Aufschluss über ihre Zusammensetzung:

Hefenährstofftabelle

Was wird in der Praxis durchgeführt?

Eingesetzt werden alle Hefenährstoffe, wobei am häufigsten Ammoniumverbindungen in Form von DAP als Einzelnährstoff verwendet werden. Zusätzlich gibt es Mischungen aus DAP und DAS und/oder Vitamin B1 (Thiamin) als Kombipräparate sowie Mischung aus den vorhergenannten Nährstoffen und hefebasierten Nährstoffen (s. Tab. 1). Die Höchstmenge von 1 g/l DAP liefert 212 mg/l Ammonium. Bei Mischpräparaten aus DAP, DAS und Thiamin, muss das Mischungsverhältnis beachtet werden. Sie sind teilweise so zusammengesetzt, dass mit einer Gabe von 0,5 g/l des Mischpräparates die zulässige Menge von 0,6 mg/l (60 mg/hl) Thiamin bereits erreicht ist. Um den Most bis zur Höchstgrenze (100 g/hl) anzureichern, muss weiteres Ammonium als Einzelnährstoff (DAP, DAS) zugegeben werden. Die Zugabe von Thiamin ist vor allem bei Mosten aus botrytisbelastetem Lesegut sinnvoll, da der Botrytis-Pilz das in den Trauben enthaltene Vitamin B1 für seinen Stoffwechsel bereits größtenteils verbraucht hat. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von Ammoniumbisulfit. Hierbei wird der Most mit Ammonium angereichert und geschwefelt. Unabhängig davon, ob die Schwefelung mit flüssigem Schwefeldioxid (SO2), Kaliumdisulfit (K2S2O5) oder Ammoniumbisulfit (NH4)HSO3 erfolgt, enthält der Most aufgrund seines veränderten pH-Werts anschließend überwiegend Hydrogensulfit oder Bisulfit. Die laut EU-Verordnung maximal zulässige Verwendung von 0,2 g/l Ammoniumbisulfit entspricht einer Zugabe von 129 mg/l SO2. Darin enthalten sind 28 mg/l Ammonium. Dies entspricht einer äquivalenten DAP-Gabe von zirka 13 g/hl, was Ammoniumbisulfit als alleinigen Hefenährstoff nicht effektiv zeigt. Zu beachten ist auch, dass die Zugabe von 0,2 g/l Ammoniumbisulfit und 100 mg/l SO2 die alkoholische Gärung hemmen. Der Zusatz von hefebasierten Nährstoffen, wie inaktives Hefeprodukt, Hefezellwand oder Hefeautolysat, bedeutet, dass eine Komplexernährung den HVS-Bereich aus Aminosäuren, Mineralstoffen, Lipiden und Sterolen abdeckt. Die Hefezelle wird, abhängig vom gewählten Produkt, komplex auf einer breiten Nährstoffbasis versorgt. Im Gegensatz zu DAP-/DAS-Nährstoffen ist durch die hefebasierten Nährstoffe eine bessere Aromaausbildung (Aminosäure à höhere Alkohole) aber auch eine verstärkte Ausbildung von Fruchtestern zu erwarten.

 

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