Pure-Lees™ Longevity – inaktivierte Weinhefe zur Aufnahme von gelösten Sauerstoff in Wein

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Sauerstoff in der Kellerwirtschaft
Durch die Verteilung des Sauerstoffs (O2) in der Atmosphäre ist die Aufnahme von Sauerstoff fast überall möglich. Beim Weinabstich erfolgt eine Sauerstoffzunahme von 0,2 – 1,5 mg/l, beim Pumpvorgang gelangen 0,1 mg/l Sauerstoff in den Wein. Die Kaltstabilisierung der Weine und auch die Weinstein-Stabilisierung können 4,3 mg/l, resp. 6,1 mg/l Sauerstoff dem Wein zuführen. Die größte Sauerstoffaufnahme ergibt sich meistens zu Beginn der Behandlungen, wenn alle Schläuche, Filter und Füller voll mit Luft sind. Durch die großen Kontaktoberflächen z. B. beim Rühren, Überdruck oder bei turbulenten Strömungen kann noch mehr Sauerstoff aufgenommen werden. Diese direkten negativen Effekte kann man vermeiden, wenn das System mit CO2 oder N2 vorgespannt wird.
Sauerstoff löst sich im Wein und geht verschiedene Reaktionen mit Weininhaltsstoffen ein. Je nach Weintyp, gelöstem O2 und Bedingungen kann der Sauerstoffeintrag zu unterschiedlichen Effekten führen.

Der Einfluss auf die Farbe durch Sauerstoff kann im positiven Fall zu einer Goldfärbung (Weißwein) und Farbstabilisierung (Rotwein) führen, der negative Einfluss kann eine Braunfärbung der Weine sein.
Eine Sauerstoffaufnahme in den Wein kann bzgl. des Weinaromas zu einer Verringerung von Böckser und reduktiven Noten führen. Eine starke Veränderung der Aromen bis hin zur Oxidation von Aromastoffen kann auch die Folge sein.
Der Geschmack der Weine kann durch O2 Aufnahme im positiven Fall harmonisiert und die Adstringenz vermindert werden, es kann aber auch zu einer Veränderung von Flavonoiden und  Bitterstoffen kommen.

Eine sehr schonende und effektive Lösung, den gelösten Sauerstoff im Wein zu binden kann durch die Zugabe von speziellen inaktiven Weinhefen (Pure-Lees Longevity) erfolgen. Bei einer Dosage von 20 g/hl wird 1 mg/l gelösten Sauerstoff gebunden.

Die Reaktion der speziellen inaktivierten Weinhefe ist mit einer klassisches Sur lie (Hefelagerung) vergleichbar :
Bei der Sur lie Lagerung werden S-haltige Aminosäuren wie Cystein, Homocystein und Glutathion aus den Hefe in den Wein freigesetzt; solche Aminosäuren wirken reduktiv. Der Verbrauch des in den Wein eindringenden Sauerstoffs durch Hefezellen erfolgt indem der Sauerstoff  von der Hefe zur Atmung und zur Fettsynthese verbraucht wird. Daraus ergibt sich ein weiterer und sehr starker Reduktionseffekt, und zwar die Autolyse der Hefe unter Abgabe von Mannoproteinen und Glucanen aus der Zellmembran und Anreicherung derselben im Wein. Diese sind für die geschmacklichen Effekte verantwortlich, wie man sie auch von der obligatorischen Lagerung von Schaumwein auf der Hefe kennt, nämlich der Adsorption von trauben- oder holzbürtigen Gerbstoffen sowie von Schwermetallen.

Der Vorteil von Pure-Lees Longevity ist, dass eine spezielle inaktivierte Hefezelle dem Wein zugeführt und somit ein kontrollierter Prozess durchgeführt wird. Die Sauerstoffaufnahme des  Produktes ist auf 9 Monate begrenzt.

Spezifische Vorteile von Pure-Lees Longevity:
– Effizientes Bindungsvermögen von gebundenem Sauerstoff
– Schutz von Farbe und Aromen vor Oxidation
– Besonders geeignet für Weiß- und Roséweine
– Reduktion des Schwefelbedarfs von Weinen

Technische Information Pure-Lees Longevity

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