Abschwefelung – Was ist zu beachten!

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Ist der Zeitpunkt für die Abschwefelung festgelegt, so werden in der Regel und bei gesundem Lesegut 80 – 100 mg/l SO2 (Erfahrungswert) als Gabe verabreicht. Den genauen Bedarf kann man jedoch selbst bestimmen (Vorversuch mit 2g bzw. 4g Schwefelpulver pro 10 l Wein) bzw. im Labor bestimmen lassen, um nicht alle Weine eines ganzen Jahrganges falsch abzuschwefeln. Ziel muss dabei immer sein, unerwünschte mikrobiologische Vorgänge auszuschließen und vorzeitige Oxidationsprozesse zu unterbinden. Nach der Dosage sollte daher auch nach 2 Tagen eine Nachkontrolle erfolgen und sichergestellt werden, dass bei durchgegorenen Weinen 30 – 35 mg/l freie SO2 stabil vorhanden sind. Bei geringeren Werten muss sofort nachgeschwefelt werden – höhere Werte sind meist kontraproduktiv, da sie die Entwicklung des Weines unnötig bremsen. Diese Tatsache ist gerade bei trockenen Weinen ungeheuer wichtig und wird in ihren Auswirkungen auf den Wein leider allzu oft unterschätzt. Kritisch ist es, wenn bei der Nachkontrolle keine freie SO2 mehr vorzufinden ist. Meist war dann die Gärung doch noch nicht beendet (1-2 g Zuckerrest reichen hier aus!) und es lag noch zu viel freier Acetaldehyd vor bzw. hat eine zu frühe Schwefelgabe stattgefunden. Auf diesem Weg kann es u. U. und leider unnötigerweise zur Doppel- oder gar Dreifachabschwefelungen und in Endergebnis somit zu überhöhten SO2 – Bilanzen kommen. Die Abschwefelung schaltet alle Bakterien aus und hemmt die Resthefe – es kommt dann nach der Abschwefelung fast immer zur raschen Eigenklärung des Weines. Der Hefeabstich kann anschließend vorgenommen werden oder eben ein Ausbau auf der Feinhefe erfolgen. Dieser Ausbau auf der Feinhefe sollte mit Schwefel erfolgen, da bei Weißwein eher ohne BSA gearbeitet
wird. Wer Weißwein mit BSA ausbaut, muss auf die Schwefelgabe verzichten (regelmäßig Hefe sorgsam aufrühren) und kann hier sogar die Feinhefe als Nährmedium für die Bakterien nutzen. Die Voraussetzungen vom Lesegut her müssen aber unbedingt optimiert und die analytische und sensorische Kontrolle ausgangs der Gärung und während des BSA gewährleistet sein.

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