Hefekontakt – Jahrgang 2016

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Erfahrungen aus letztjährigen Versuchen mit weißen Burgundersorten (Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay) zur Dauer des Hefelagers ergaben folgende Ergebnisse:

•    Die Freisetzung von Mannoprotein und Polysacchariden aus den Hefenzellwänden hat Einfluss auf Aromatik, Dichte und Struktur des Weines
•    Durch den Einsatz glucanspaltender Enzyme (SIHAZYM Fine 2-4 g/hl > 16°C) und das kontinuierliche Aufrühren der Hefe, kann die Zersetzung der Zellwand und die Abgabe von Mannoproteine und Polysacchariden aus der Hefezelle forciert werden.
•    Mannoproteine können zur Protein-Stabilität beitragen
•    Polysaccharidabgabe der Hefe (SIHA White Arome, LALVIN ICVD254 – gute Autolysefähigkeit) ist vom Hefestamm, der Kontaktzeit und der Temperatur abhängig
•    Je höher die Temperatur 18-20°C, desto höher die Abgabe von Polysacchariden
•    Die Komplexität und das Mundgefühl der Weine als auch die Cremigkeit im Abgang werden gesteigert
•    Durch die reduzierende Wirkung der Hefen werden Frucht und Frische der Weine von verändert
•    Es konnten keine klaren sensorische Aussagen über eine bessere Alkoholabpufferung gemacht werden
•    Bei erhöhten pH-Werten und geringer Schwefelung ist immer die Gefahr eines unerwünschten biologischen Säureabbaus gegeben
•    Eine sehr intensive, analytische und sensorische Kontrolle der „sur lie“-Gebinde ist selbstverständlich
•    Die Wirkung und Intensität der Hefezellextraktion kann durch die Lagerzeit, als auch
periodisches Aufrühren (Batonnage) gesteuert werden.
•    Beim Ausbau im Barrique muss die Hefe durch Aufrühren als Oxidationsschutz in Schwebe gehalten werden. Zudem wird durch diese Maßnahme die sensorische Wirkung des Holzes gemildert und der Wein in eine bessere Balance gebracht. Das reduktive Milieu führt zudem zu einer Reduzierung der Vanillenoten aus dem Holz, da das geruchsintensive Vanillin in das weniger intensive Ethyl – Vanillat überführt wird.

Die erste SO2 –Gabe muss zugesetzt werden, sobald das Aufrühren eingestellt wird. Gerade Weißweine im Barrique sind sehr empfindlich und sollten mit einer SO2 –Gabe von 80 mg/L ausreichend eingestellt werden. Sowohl das Aufrühren als auch das spätere Beifüllen sollten in vernünftigen, angemessenen Zeiträumen durchgeführt werden. Ein zu häufiges Öffnen und der damit verbundene Eintrag an Sauerstoff kann mehr schaden als nutzen.

Hefekontakt und Effekte auf den Wein

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