Abstoppen – Jahrgang 2016

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Zur Abrundung und Harmonisierung von fruchtigen Weißweinen hat es sich bewährt, die natürliche Fructosesüße am Ende der Gärung zu erhalten. In der abklingenden Gärung wird der Restzuckergehalt kontrolliert, am gewünschten Punkt und mit größtmöglicher Kühlleistung die Gärung verlangsamt. Sinnvoll ist es hier bei Temperaturen über 18°C langsam zu vergären (< 5°Oe/Tag), Hefen einzusetzen, die langsam gären, dann schlagartig die Temperatur absenken auf deutlich unter 10 °C. Hat man die Möglichkeit einer Kühlzelle oder die kalten Nachttemperaturen auszunutzen, dann ist eine „schonende Umlagerung“ sinnvoll.

Hier ist dann aber auch mit einer leichten „Bremsspur“ zu rechnen, d.h. die nächsten Tage werden weiterhin geringe Mengen an Zucker abgebaut. Eine Rahnprobe ist sinnvoll, um den optimalen Schwefelzeitpunkt festzulegen. Nachfolgendes Beispiel verdeutlicht die Möglichkeit der Herstellung eines restsüssen Weines. Das Beispiel zeigt einen 2016er Riesling Kabinett mit einem Mostgewicht von 76 °Oe (später ca. 9 vol% vorh. Alk.) mit ca. 30 g/l Restzucker und einer stabilen Gesamtsäure von 8,5 g/l. Der Most wurde mit dem Hefefilter filtriert (2 NTU) und anschließend mit 15 g/hl SIHA Varioferm vergoren. Am 07.10.2016 erfolgte die Umlagerung in die Kühlzelle.

Verlauf der Parameter bis zum Gärstopp


(Quelle: DLR R-N-H – Dienststelle Oppenheim)

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *