Anreicherungstabelle – Was ist zu beachten!

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Bei gesunden Trauben und hohen Mostgewichten liegen die Alkoholausbeuten im Weißwein häufig über den Werten der herkömmlichen Tabellen. Diese Erfahrung haben in den letzten Jahren viele Praktiker gemacht, wenn bei der Rotweinbereitung neben der Maischegärung aus dem Saftentzug auch ein Blanc de Noir ausgebaut wurde. Bei hohen Ausgangsmostgewichten kam es hier zu Alkoholausbeuten die sich fast um 1 %vol unterschieden. Troost schrieb bereits im Jahre 1952, dass die Tabellenwerte oft angegriffen werden. Es wäre unsinnig es immer noch genauer berechnen zu wollen, weil die Ungenauigkeit der Messung die größere Genauigkeit der Berechnung wieder aufheben würde. Lediglich bei der Vergärung von gezuckerten Mosten im Metalltank könne es infolge der geringeren Alkoholverluste, der ruhigeren Gärung sowie des sauerstoffärmeren Mostes zu einer höheren Alkoholausbeute kommen.

Was damals eine Ausnahme war, ist heute bei der Weißweinbereitung weit verbreitet. Weißweinmoste aus gesunden Trauben mit Mostgewichten von über 75°Oe und moderaten Säuregehalten werden in der Regel kühl vergoren.

Die unten stehende Tabelle zur Ermittlung des natürlichen Alkoholgehaltes aus dem Mostgewicht „Nur für Weißweinmoste aus gesunden Trauben vorgeklärt und kühlvergoren“ greift diesen Zusammenhang auf und geht von einer sehr guten Ausbeute aus. Die Werte beruhen auf der einfachen Faustformel, die in vielen Fällen bei kühlvergorenen Weißweinen zu realistischeren Werten führt:

· Mostgewicht [°Oe] X 2,5 – 22 = Zuckergehalt des Mostes [g/l]

· Zuckergehalt [g/l] : 2 = Alkoholgehalt [g/L]

Die Zahl 22 steht für den Zuckerfreien Extrakt. Der Zuckerfreie Extrakt schwankt je nach Mostzusammensetzung. Die Gesamtsäure ist der mengenmäßig größte Anteil des zuckerfreien Extraktes. Moste mit moderatem Säuregehalt aus gesundem Lesegut liegen meist um 22 g/L zuckerfreien Extrakt. Sortenunterschiede (Müller-Thurgau/Riesling) oder der Einfluss einer säurereduzierenden Maischestandzeit vor der Mostgewichtsmessung sind zu beachten.

Die ergänzende Tabelle sollte im Betrieb zunächst nur versuchsweise Anwendung finden. Zur Kontrolle können Ausgangsmostgewichte und erste Zucker/Alkohol-Analysen aus Vorjahren herangezogen werden. Die Tabelle ist kein Ersatz, sondern eine Ergänzung zur herkömmlichen Tabelle die unverändert bei geringen Alkoholausbeuten und für Rotwein notwendig ist.

In anderen Jahren mit hohen Säurewerten ist wiederum die herkömmliche Tabelle zu verwenden.

weinticker_39_2016_tab_008b(Quelle: DLR R-N-H)

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