UTA-Thematik Jahrgang 2015 – Was ist zu tun….

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Auch Weißweinrebsorten reagieren mit verstärkter Farbbildung auf Wasserstreß, wie am Grauburgunder anhand der 2015 verstärkten Durchfärbung der Beeren zu erkennen ist. Für Weißweine ist Wasserstreß von Nachteil. Die geringe Bildung von Aromastoffen führt in stark trockengestressten Anlagen zu ausdrucksarmen Weinen. Die erhöhte Gerbstoffbildung begünstigt Bitternoten, die manchmal auch im Weinstadium einer Schönung bedürfen. Bei geringer Wasserversorgung und früher Lese kann es während der Lagerung zu untypischen Alterungsnoten (UTA) kommen. Ascorbinsäure verhindert ab dem Moment der Zugabe die Bildung des für UTA verantwortlichen Stoffes. Bei geringer Aromafülle kann die UTA-Note schon bei sehr geringen Konzentrationen den Geschmack negativ beeinflussen. Eine Ascorbinsäure-Gabe auf Maische und Most kann dies nicht verhindern. Die Ascorbinsäure ist nach der Gärung weitgehend oxidiert, hat dementsprechend im Wein keine Wirksamkeit mehr und kann die Bildung von UTA nicht unterbinden. Bei allen Jungweinen aus Weinbergen, die in der Vergangenheit Weine mit UTA hervorbrachten, ist eine Ascorbinsäure – Gabe von 10 – 15 g/hl mit oder kurz nach der ersten SO2–Gabe unbedingt zu empfehlen. Da 100 mg/l Ascorbinsäure rund 30 mg/l SO2 vortäuschen, ist im weiteren Weinausbau bei Bestimmung der freien SO2 eine gleichzeitige Bestimmung der Reduktone vorzunehmen. Eine spundvolle Lagerung während des Weinausbaus ist unerlässlich, um die geringen Aroma-Konzentrationen vor weiteren Aromaverlusten zu schützen. Gefährdete Weine haben einen begrenzten Vermarktungshorizont und sollten mit einem ausreichend starken Fermentationsaroma früh in die Vermarktung gehen.

(Quelle: DLR Rheinpfalz – 12.10.2015)

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