Empfehlung – Vorgehensweise bei Gärstockungen

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Wenn der °Oe-Bereich um die 40°Oe erreicht sollte besonders auf die Gäraktivität geachtet werden. Verringert sich die tägliche Mostgewichtsabnahme im Bereich von 30-40 °Oe unter 5 °Oe/Tag so sollten bereits in diesem Stadium gärfördernde Maßnahmen  Falls es zu einer Gärstockung kommt, sollte zunächst geprüft werden, ob dieser Wein mit Restsüße vermarktet werden bzw. als Verschnittpartner dienen kann. Dies ist immer die einfachste und sicherste Lösung. Ist dies nicht möglich, sollte zunächst die Gärtemperatur rasch angehoben werden und eine Zugabe von Gärhilfsstoffen, insbesondere Hefezellwandpräparaten (SIHA® Proferm Fit, SIHA® Proferm Plus) erfolgen. 

Ein weiteres Indiz für schleppende Gärung in der Endvergärungsphase ist der tägliche Zuckerabbau unter 2 g/l. Ein Aufrühren der Hefe (nur bedingt zu empfehlen – Gefahr des Überschäumens) oder das Umlagern des Weines mit dem Ziel der CO2-Entbindung muss sehr vorsichtig geschehen. Bei Qualitätsweinen bei denen der Anreicherungsspielraum noch nicht voll ausgenutzt ist, kann durch Zugabe von weiterer Saccharose das Glucose/Fructose-Verhältnis verändert werden. Damit sind dann wieder bessere Bedingungen für die glucophilen Hefe gegeben. Bei Weinen mit niedrigen pH-Werten und niedrigen Temperaturen kann die Temperatur durch regelbare Heizstäbe (1000 Watt ca. 300,00 €) oder warmen Wasser in Wärmetauschern auf 20°C angehoben werden.

Vorgehensweise bei Gärstockungen
1. Abzug des „Jungweins“ vom alten Hefedepot
2. Auswahl eines gärstarken alkoholtoleranten Stammes (z.B. Lalvin EC1118, Anaferm 5); die Ein-saat beträgt 40 – 50 g/hl
3. Rehydratisierung im Most-/Wassergemisch (1:1) 30 min lang bei 35°C möglichst unter Zugabe eines inaktiven Hefenährstoffes (z.B. SIHA® SpeedFerm)
5. Zugabe zu einem Most/Jungwein-Gemisch (20°C) im Verhältnis 1:1 und warten bis eine deutliche Gäraktivität zu erkennen ist. Weiter vermehren (20°C) bis 10 % des stecken gebliebenen Jungweins erreicht sind. Bei erkennbarer Gäraktivität wird dieser Ansatz dem Gesamtgebinde (20 °C) zugegeben.
6. Tägliche sensorische und analytische Kontrolle der Temperatur und des Mostgewichts, ggf. auch Milchsäure und flüchtige Säure

Als Ursachen für eine Gärstörung sind zu nennen:
· kühles Lesegut · Falsche Hefeauswahl
· Geringe Hefeeinsaatmengen · Fehler beim Hefeansatz
· Gärführung (Temperatur) bzw. Abkühlen der Keller
· Evtl. Spontangärung

Es ist wichtig, Gärstörungen frühzeitig zu erkennen. Tägliche Mostgewichtsspindelungen sind deshalb dringend zu empfehlen, um gerade im Bereich von 40 – 60°Oe reagieren zu können. Bei Gärstörungen geht oftmals ein ungewollter BSA einher.

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