Abstoppen von Weinen – Was ist zu beachten beim Jahrgang 2015

Ilona SchneiderNewsKommentar schreiben

Zur Abrundung und Harmonisierung von fruchtigen Weißweinen hat es sich bewährt die natürliche Fructose-Süße am Ende der Gärung zu erhalten. In der abklingenden Gärung wird der Restzuckergehalt kontrolliert und am gewünschten Punkt und mit größtmöglicher Kühlleistung die Gärung verlangsamt. Hefen können auch bei Temperaturen von unter 10°C noch gären. Ein Abstoppen braucht auch eine SO2-Gabe. Die SO2 wird in den abzustechenden Tank eingebracht und der Wein wird danach von der Hefe abgestochen. Diese einfache Methode erhöht nur sehr geringfügig die Gesamt-SO2. Wird der Wein ohne SO2-Gabe abgestochen oder gar filtriert, führt Oxidation sofort zu Aromaverlusten. Der vorhandene Alkoholgehalt und vor allem der pH-Wert des Weines entscheiden bei der Gärunterbrechung über die Höhe der SO2-Gabe. Alkohol ist ein Zellgift und so lässt sich eine Spätlese 95° Oe mit wenigen Gramm Restzucker grundsätzlich leichter abstoppen als ein feinherber Kabinett. Je niedriger der pH-Wert im Wein ist, desto höher ist der Anteil der mikrobizid wirkenden Zustandsform des Schwefeldioxides dem H2SO3. (Niedrige Säurewerten führen meist zu hohen pH-Werten.)

Nur H2SO3 durchdringt Zellmembranen und kann die Stoffwechselvorgänge in den Zellen stoppen. Diese Zustandsform wird auch als molekulare SO2 bezeichnet und kann ab einem Gehalt von 0,8 mg/l wirkungsvoll Mikroorganismen unterdrücken. Bei einem pHWert von 3,0 ist dafür nur einen Gehalt von 14 mg/l freier SO2 notwendig. Weine mit geringen Restzuckergehalten und mit niedrigerem pH-Wert von bis zu 3,2 können mit 100 mg/l SO2 aus einer langsamen Gärung heraus abgestoppt werden.

Tabelle: Erforderliche Menge an freier SO2 um bei steigendem pH–Wert eine molekulare SO2 von 0,8 mg/l zu erreichen.

Tabelle SO2

Ein Wein mit einem pH-Wert von 3,5 braucht 43 mg/l um 0,8 mg/l molekulare SO2 zu erreichen. Hier sind mit mindestens mit 120 bis 150 mg/l SO2 notwendig um eine langsame Gärung abzustoppen. Weine mit hohen pH-Werten lassen sich nur unzureichend mit SO2 stabilisieren und es verbleibt ein Restrisiko für Nachgärungen. Dies wird im Jahrgang 2015 bei Portugieser Weißherbsten die keine Säuerung erfahren haben der Fall sein. Nach einer SO2-Gabe entgast überschüssige Kohlensäure noch eine Zeitlang aus dem Tank, auch dies ist kein Zeichen für eine Nachgärung. Bei einer Nachgärung sinkt der Gehalt der freien SO2 auf Werte um 10 mg/l, solange höhere Werte gemessen werden, kann es sich nicht um eine Nachgärung handeln. Zur Kontrolle sollte die freie SO2 am folgenden Tag und nach einer Woche kontrolliert werden. Die freie SO2 sollte auf ein Niveau um 50 mg/l eingestellt werden. Wenn sich der Jungwein zu klären beginnt, ist die Gärunterbrechung stabil. Beim Erwärmen der Keller im Frühjahr sollten die abgestoppten Weine gefüllt werden.

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